درباره ترشیجات

تُرشی یکی از چاشنی ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با PH پایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند. با بهره‌گیری از این فرایند، می‌توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می‌افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی را که آب اضافی‌شان گرفته شده می‌گذارند تا به شیوهٔ طبیعی فرآورده شود و محلول سرکه مانندی درست شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی‌باشد.

در نمک سود کردن نمک یا محلول نمکی با فشار اسمزی آب موجود در میکروب‌ها را بیرون رانده و میکروب‌ها را می‌کُشد یا در ترشی‌ها پ هاش ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند در چنین محیطی نمو کند.

فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و بهره‌گیری از آن‌ها در بیرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به ویژه مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، خوراک ملوانان به‌شمار می‌آمد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می‌کنند.

اگر چه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده گفته می‌شود، در گذشته از انواع خوراک‌ها ترشی تهیه می‌کردند (مخصوصاً مردم آسیایی).

برای حفاظت دراز مدت از انواع میوه، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می‌دهند و انواع ادویه جات از جمله دارچین هم به آن اضافه می‌کنند.

اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی جات ترشی شده اطلاق می شود, در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می کردند مخصوصا مردم آسیایی برخی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به ۴ هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می گردد و حتی از ۲ هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف می شده است

اگرچه امروزه واژه ترشی تنها به انواع سبزیجات و صیفی‌جات ترشی شده اطلاق می‌شود، در قدیم از انواع غذاها ترشی تهیه می‌کردند (مخصوصا مردم آسیایی). برخی معتقدند که سابقه ترشی انداختن به ۴ هزار سال پیش از میلاد مسیح باز می‌گردد و حتی از ۲ هزار سال پیش در هند ترشی شور و خیار شور مصرف‌ می‌شده است. ترشی‌ها از جمله چاشنی‌هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آنها استفاده می‌شود. ترکیب سبزی‌ها و میوه‌های مختلف با سرکه برای افزایش زمان نگهداری آنها و بهره‌مند شدن از این مواد غذایی در فصولی از سال که دسترسی به این مواد غذایی به صورت تازه وجود ندارد، از قدیم معمول شده است. به‌علاوه با ترکیب این مواد غذایی و در شرایط خاصی گاهی تخمیر‌هایی در آنها به وجود می‌آید که در برخی از موارد به افزایش ارزش تغذیه‌ای مواد اولیه منجر می‌شود...

درباره ترشی، فواید و مضرات آن اعتقادات و باورهای زیادی وجود دارد که برخی از آنها دلایل علمی‌اثبات شده‌ای ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربی یکی از این باور‌هاست. آنچه که مسلم است بیشتر خواص ترشی‌ها به pH اسیدی آن وابسته است.

● سرکه

بخش اصلی در ترکیبات ترشی سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه‌ها به وسیله باکتری‌ها تولید می‌شود. به دلیل وجود اسید استیک سرکه خاصیت اسیدی پیدا می‌کند و با تغییر pH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند. علت انتخاب این ماده غذایی برای نگهداری مواد غذایی که به‌طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می‌شوند همین خاصیت بوده است. با توجه به ارزش غذایی غذاهای تخمیری به نظر می‌رسد که سرکه هم واجد برخی از این ارزش‌ها باشد. فعالیت باکتری‌های مفید در غذاهای تخمیری سبب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی جدیدی می‌شود که برای سلامت انسان مفیدند. سرکه به غذا طعم خاصی می‌دهد و اشتها را تحریک می‌کند. تحقیقات نشان داده شده است که مصرف روزانه ۲۰ میلی لیتر سرکه (معادل ۲ قاشق غذاخوری) هم به تنهایی و هم به صورت مخلوط با غذاها موجب کاهش اندیس‌گلیسمی ‌مواد غذایی کربوهیدرات دار می‌شود. این اثر هم در افراد دیابتی و هم افراد غیردیابتی دیده می‌شود. کاهش اندیس‌گلیسمی ‌موجب می‌شود تا افزایش قند در بدن به آهستگی انجام شود.

● ترشی، غذای ملوانان قدیم

درست کردن ترشی یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست که ماده غذایی مورد نظر را داخل محلول آب نمک و یا سرکه که هر دو pH پایین داشته و حالت اسیدی دارند قرار می‌دهند. در برخی کشورها مثل کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می‌کنند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی‌شان گرفته شده را می‌گذارند تا به طور طبیعی تخمیر شوند و محلول سرکه مانندی حاصل شود. بر خلاف فرآیند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن احتیاجی به استریل کردن کامل ماده غذایی نیست. pH ترشی که اسیدی است سبب می‌شود که هیچ باکتری یا قارچی نتواند به راحتی در چنین محیطی رشد کند. فرآیند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد غذایی و استفاده آنها در خارج از فصل برداشت شان به وجود آمد. از مواد غذایی ترشی شده در مسافرت‌های طولانی، به‌خصوص مسافرت‌های دریایی استفاده می‌شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، غذای ملوانان محسوب می‌شد البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد غذایی، بلکه به دلیل لذت بردن از طعم انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می‌کنند.

● سایر ترکیبات ترشی

به غیر از سرکه تقریبا با تمام سبزی‌ها و میوه‌ها می‌توان ترشی درست کرد. تهیه آسان و طعم دلچسب ترشی‌های مختلف این ماده غذایی را به یکی از چاشنی‌های محبوب تبدیل کرده است.ترشی‌های فرآوری شده در صنعت هم از جمله این ترشی‌ها هستند.

● ۱۰ فرمان برای تهیه ترشی

برای پختن مواد با سرکه کافی است که مقدار کمی ‌سرکه داخل قابلمه با کمی‌نمک بریزید. این سرکه لازم نیست روی مواد خرد شده را بپوشاند زیرا با گذاشتن در قابلمه بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک می‌کند. بعدا وقتی که این سرکه سرد شد می‌توان روی ترشی اضافه کرد.

▪ اگر مواد ترشی را یک جا درست می‌کنید همه آنها را با هم و با سبزی مخلوط کنید. ادویه را اضافه و نمک آن را بچشید.

▪ سعی کنید از مقدار نمک کمی‌ برای تهیه انواع ترشی استفاده کنید. امروزه در هیچ کجای دنیا شورها به صورتی که ما آن را تهیه می‌کنیم، وجود ندارد.

▪ معمولا داخل ادویه زردچوبه هم موجود است ولی اگر دوست داشتید که رنگ ترشی کمی‌روشن و زردتر باشد می‌توانید کمی‌زرد چوبه اضافه کنید.

▪ ترشی را در ظرفی درست کنید که بتوانید آن را در یخچال جا دهید. به علاوه از نگهداری ترشی در ظروف فلزی به خصوص آلومینیوم خودداری کنید. شیشه و انواع ظروف سفالی بهترین ظروف برای نگهداری ترشی‌ها هستند.

▪ اگر ترشی را تند می‌پسندید، می‌توانید به آن به ‌اندازه دلخواه گرد فلفل سیاه یا قرمز اضافه کنید.

▪ اگر برای رقیق کردن سرکه‌های خانگی که معمولا خیلی ترش هستند از آب استفاده می‌کنید، پیش از افزودن آب را بجوشانید..

▪ قبل از استفاده تمام مواد اولیه اعم از میوه و سبزی‌ها را به صورت کامل بشویید و تمییز کنید.

▪ خوردن ترشی به همراه غذا باعث افزایش اشتها می‌شود. به همین دلیل برای جلوگیری از افزایش وزن در خوردن ترشی اعتدال را رعایت کنید.

▪ مصرف زیاد مواد نمک سود باعث ابتلا به برخی از سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود. اگر چه هنوز هیچ مدرک مستندی برای ایفای همین نقش در مورد ترشی‌ها به دست نیامده اما بهتر است از مصرف بی‌رویه آن خودداری کنید.

● طرز نگهداری از ترشی

اولین عامل موثر در تهیه ترشی خوب سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد و بهترین سرکه از انگور یا کشمش گرفته می‌شود. در صورتی که از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است.

سبزی‌هایی را نیز که در تهیه ترشی به کار می‌روند، باید قبلا تمیز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع میوه‌هایی که به مصرف می‌رسد باید در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشی درست کرد. ظرفی که ترشی در آن نگاه‌داری می‌کنیم باید دارای در محکم باشد و ترشی را باید در جای خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.

اغلب این سوال پیش می‌آید که چرا در قدیم ترشی‌ها و مرباها محفوظ می‌ماندند و به آسانی خراب نمی‌شدند. واضح است که وضع ساختمان‌های امروزی طوری است که با وجود بخاری و شوفاژ هوا همیشه گرمتر از ساختمان‌های سابق می‌شود. زیر زمین‌های وسیع و خشک سابق نیز که برای نگهداری اغذیه و ترشی‌ها از آن استفاده می‌شد، امروز وجود ندارد. به هر حال برای نگه داری این مواد باید از یخچال و یا جاهای خنک خارج از ساختمان مانند بالکن‌هایی که آفتاب نمی‌گیرند استفاده کرده و انواع ترشی و مربا را در آن نگه‌داری نمود.

قاشق یا ملاقه‌ای که با آن ترشی بر می‌داریم باید تمیز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشی را با آب غوره و آب لیمو تهیه کرده و میوه‌های پخته و چرخ شده و سبزی‌های ترشی را آماده نمود و به جای سرکه روی آنها آب غوره یا آب لیمو ریخت، در این صورت آب غوره باید قبلا جوشانیده و آماده گردد.

هیچ گاه قاشق خیس یا چرب را در ظرف ترشی فرونکنید.

برای تهیه یک ترشی خوب اولاً مواد باید کاملاً تازه باشد، ثانیاً مواد باید کاملاً خشک باشد و به هیچ وجه آب نداشته باشد تا ترشی کپک نزند.